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骨粗鬆症の予防にみそ汁がいいというのはなぜですか？
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最近話題になっている骨粗鬆症は、カルシウム不足から起こることが多い病気で、骨の密度が低く、スカスカの状態になってしまいます。最大の予防法は、カルシウムの多い食生活を送ることです。代表的な食品は乳製品ですが、豆腐などの大豆食品や野菜、海草、小魚など、カルシウムを含む食品は他にも数多くあります。
とりわけみそ汁は、みそそのものに含まれるカルシウムだけでなく、だしを取る煮干やジャコ、けずり節、具に利用される豆腐やワカメ、葉っぱ類にもカルシウムが含まれます。だから具だくさんのみそ汁は、日本人にとって欠かせないカルシウム源といえるのです。
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代表的な「なめみそ」の種類は？
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なめみそとは、調味料としてのみそとは若干異なり、そのまま食べる食品としての要素の強いみそのことです。この中には通常のみそをベースにして、動物性食品や植物性食品を加えた加工なめみそもありますが、伝統的ななめみそは"ひしおみそ"や"金山寺みそ"に代表される醸造なめみそです。
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よいみその見分け方のコツは？
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１．
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色 みその種類によって異なるものの、それぞれ食欲をそそる冴えた色をしていること。灰色がかったものや色むらがあるものは好ましくありません。 |
２．
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香り みそらしい食欲をそそる香りであること。大豆臭、酸臭、不潔臭、薬品臭などのあるものは、よいみそとはいえません。 |
３．
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味 塩味が馴れていて、苦味や渋味のないもの。（みその種類によってはこれが特徴の場合もあり、豆みそは該当しません。）
他にも、組成が均質であること、粘らず溶けのよいこと、なめらかでざらつきがないことがよいみその条件です。 |
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うすくちしょうゆは食塩分もうすいか？
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うすくちしょうゆは兵庫県地方で生産されていましたが、最近は全国各地で生産されています。うすくちしょうゆという名前から、色や食塩分がうすいと思われていますが、食塩分がこいくちしょうゆより１００ml中に１％程度多いのが普通で、つけ、かけしょうゆには向いていません。
うすくちしょうゆの特徴は、料理に使用する材料の持つ独特の美しい色彩や味わいを大切にしながら調味し、盛り付けていく日本料理の伝統的な美しさを生かして、上手に使用してください。
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しょうゆを開栓後、徐々に色が濃くなるのはどうして？
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しょうゆを開栓すると、空気、温度、日光などにより、しょうゆ中のアミノ酸(旨味の成分)と糖分が科学反応を起こして、メラノイジン(褐変物質)が生じます。この作用によってしょうゆの品質は徐々に低下し、色が濃くなります。これを防ぐには、日光の当たらない暗い場所、容器内の空気量を少なくするなど気を付け、できれば冷蔵庫に保管していただくとよいでしょう。
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最近はしょうゆがかびなくなっているのはどうして？
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しょうゆは戦中戦後は全窒素が少なく、火入後びん詰して販売され、ご家庭において開栓後使用中にかびることがありましたが、最近は全窒素も５割程度品質が向上し、火入後びん詰して販売されたしょうゆは、開栓前にはかびは発生しません。
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